Wat is een gechaptaliseerde wijn?

Je komt wel vaker mysterieuze termen tegen in wijnliteratuur waar de schrijver vooral zijn eigen kennerschap in de verf wil zetten in plaats van iets eenvoudig uit te leggen aan zijn lezers. Zoals: "deze wijn is gechaptaliseerd".

Wat is chaptaliseren? Simpelweg het toevoegen van suiker aan het gistende druivensap. Op die manier wordt er meer suiker omgezet in alcohol, wat de wijn voller en krachtiger maakt. Niet te verwonderen dat deze praktijk het vaakst voorkomt in noordelijke wijnstreken: daar schijnt de zon niet elk jaar voldoende om de druiven volledig rijp te laten worden.

Resultaat: de druiven bevatten onvoldoende suiker en te veel zuren, zodat de wijn mager en zurig zal zijn. En dus wordt dat tijdens de gisting gecorrigeerd door suiker toe te voegen.

Vergis u niet: dit wordt niet alleen gedaan bij goedkope massawijnen, ook bij topwijnen, bijvoorbeeld uit Bourgogne dat niet elk jaar gezegend wordt door voldoende zon. Proef je dat een wijn gechaptaliseerd is? Niet als het met gevoel voor evenwicht en dosering gebeurde. Maar soms is het al te duidelijk dat de suiker niet geÔntegreerd is in de wijn, waardoor je een zoetige smaak waarneemt die losstaat van de andere smaaksensaties.

Gechaptaliseerde wijnen verouderen ook minder goed: de suiker komt mettertijd als het ware "bovendrijven", hij wordt vaak storend dominant in de smaak.
 

http://www.wijnkanaal.be/content/rsz_photo/w300-h300-c300:300/images/content/uploads/wijnblog/20190303_1572510890.jpg

Is het dus een praktijk die best afgeschaft wordt? Laat het mij zo stellen: het is een praktijk die alleen toegepast moet worden als het echt nodig is, en in zo beperkt mogelijke mate. Een jaar met slecht weer laat de wijnbouwer immers weinig keuze: als hij niet chaptaliseert, is zijn wijn onaangenaam zuur, en dus moeilijker verkoopbaar. Want ook de wijnliefhebber wil zulke wijn niet.

In warme wijnstreken stelt zich vaak het omgekeerde probleem: daar bevatten de druiven door de overvloedige zon te veel suiker en te weinig zuren. En moet er dus aangezuurd worden, meestal met wijnsteenzuur wat je in voedingsproducten ook aantreft als E-nummer 334. Maar ook dit moet evenwichtig en gedoseerd gebeuren, omdat het zuur zich anders niet integreert in de wijn en je een artificiŽle zuursensatie krijgt die duidelijk niet van de natuurlijke zuren van de druif afkomstig is.

Maar daarmee is de vraag nog niet beantwoord waarom men het aanzoeten "chaptaliseren" noemt. De term verwijst naar Jean-Antoine Chaptal (1756 - 1832), die minister was onder het bewind van Napoleon. Tegelijk was hij een scheikundige die onder meer de transformatie van suikers in alcohol bestudeerde, en de praktijk uitvond om wijn te verbeteren door suiker toe te voegen tijdens de gisting. Vanaf dan werd gesproken over "chaptaliseren". Tegelijk een handige term om te verbergen wat het eigenlijk is: een simpele truc om wijn voller te laten smaken.

Bruno Vanspouwen