Wijn uit lavaland: een reis langs wijngaarden op vulkanen

Wijnliefhebbers weten dat de bodem een invloed heeft op de smaak en kwaliteit van de wijn. Maar nergens is die invloed duidelijker dan bij wijnstokken op vulkanische bodem. In het glas proef je als het ware de kracht en energie van de plek waar de wijn geboren is. Ga mee op reis langs wijngaarden op vulkanen.

De boeiendste wijnen ontstaan altijd in extreme omstandigheden. Op steile hellingen, grote hoogten, uiterste temperatuurgrenzen, onvruchtbare bodems. En wat is extremer dan wijn verbouwen op een vulkaan?
Wijn die uit versteende lava en as afkomstig is, smaakt nooit alleen naar fruit, altijd zinderen er aardse en minerale aroma's en tintelende zuren door, die intenser zijn dan je ooit in een andere wijn hebt geproefd.

Je hoeft er niet eens zo ver voor te reizen: wijn wordt in Europa vaker verbouwd op vulkanische bodem dan je denkt. Heel wat vulkanen houden geen gevaar meer in, ze zijn sinds lange tijd uitgedoofd. Maar het vuur en de energie zitten nog altijd opgesloten in de ondergrond. En dat proef je in het glas.

Naar de altijd zonnige Canarische Eilanden ben je wellicht al eens met vakantie geweest. Maar wist je ook dat er wijn verbouwd wordt op vulkanische terroirs? De wijnbouw floreerde hier in de zestiende en zeventiende eeuw, nadien zakte ze weg om de laatste decennia weer op te komen. En er worden nog heel wat autochtone druiven geteeld: zeker 80 verschillende! De hoogste vulkaan van de Canarische Eilanden ligt op Tenerife. Met zijn 3.718 meter is El Teide zelfs de derde hoogste vulkaan ter wereld. Hij wordt nauwlettend in het oog gehouden door vulkanologen omdat hij nog altijd actief kan worden. Op dit eiland heeft een professor oenologie, Juan Jesús Méndez, er zijn levenswerk van gemaakt om autochtone druivenrassen te laten herleven. "In Tenerife mag je geen andere druiven importeren", zegt hij, "Uit schrik voor de druifluis. Zoals vele vulkanische regio's heeft dit eiland immers niet te lijden gehad onder de plaag van dit insect die op het einde van de negentiende eeuw haast alle Europese wijngaarden vernielde.

Sindsdien worden wijnstokken in Europa geënt op immune Amerikaanse onderstokken, maar bij ons is dat dus niet gebeurd." De vader van Juan Jesús was ook een wijnbouwer maar kweekte daarnaast groenten en vee: "In die tijd kon je van wijn niet leven in Tenerife."
Pas met de komst van het toerisme, in de jaren 1950 en 60, werd het mogelijk om voltijds wijnbouwer te worden. Toen Juan Jesús het landbouwbedrijf van zijn vader overnam, richtte hij zich uitsluitend op wijn. De ligging is schitterend: vlakbij de zee. En op de achtergrond de vulkaan.

Nog vulkanischer is het eiland Lanzarote: het is eigenlijk één grote massa van gestolde lava, afkomstig van een reeks vulkaanuitbarstingen in de achttiende eeuw. Er groeit bijna niets: geen planten, geen gras, geen onkruid. Maar aan de randen van dit lavaveld heeft zich een uniek terroir gevormd van miljarden kleine steentjes van vulkanische as ("lapilli" genaamd). In dit magische landschap, dat aan een maanlandschap doet denken, werden duizenden wijnstokken aangeplant. Niet op de normale manier, dat is hier niet mogelijk door het gebrek aan regen en grondwater. Letterlijk wijnstok per wijnstok moet in een kuil ingegraven worden in de vulkanische as. Slechts op die manier kan het weinige vocht uit de zeewind geabsorbeerd worden door het zwarte gruis, waarna het in de kuil van de wijnstok loopt zodat de plant het nodige water krijgt. Rond elke wijnstok moet bovendien een muurtje van stenen gebouwd worden, om de plant te beschermen tegen de krachtige Saharawind.

Dit arbeidsintensieve systeem van wijnbouw wordt hier al toegepast sinds de achttiende eeuw. Al die moeite leverde resultaat op: het wijngebied werd uitgeroepen tot beschermd natuurgebied en in 1994 kreeg Lanzarote zijn eigen D.O. (Denominación de Origen, de Spaanse "appellation controlée"). Vandaag produceert Lanzarote jaarlijks 2 miljoen liter wijn. En zijn er - ondanks de moeilijke omstandigheden - 1.700 wijnbouwers actief (op een bevolking van ongeveer 80.000 inwoners). Maar slechts een vijftiental bodega's is in staat om wijnen te bottelen.

Op anderhalf uur vliegen van Lanzarote ligt Madeira, een ander vulkanisch eiland: in de Atlantische Oceaan op 600 kilometer van de Marokkaanse kust. En onder meer door die vulkanische bodem wordt hier een van 's werelds meest uitzonderlijke wijnen gemaakt: madeira. In Vlaamse keukens kent men de "keukenmadeira" voor sausen. Maar de topmadeira's hebben daar niets mee te maken. Ze worden gegeerd door wijnliefhebbers overal ter wereld, en geveild door beroemde veilinghuizen als Sotheby's en Christie's. Madeira wordt met alcohol versterkt en is zoet, doordat de gisting vroegtijdig stopt. Maar opmerkelijk frisse zuren zorgen ervoor dat hij nooit kleverig overkomt. Hij is onwaarschijnlijk goed bestand tegen veroudering. Dan wordt hij een complexe, bedwelmende drank van een onpeilbare diepte. Met fonkelende kleurschakeringen van kopergeel en goud, over amber en kastanje, naar mahonie en koffie. En krachtig nazinderende smaken van chocolade, specerijen, noten en vruchten op alcohol.

Het geheim van madeira begint eeuwen geleden, toen het gelijknamige eiland - officieel toebehorend aan Portugal - een belangrijke stopplaats voor zeilschepen was. De wijn die er werd gemaakt, werd met alcohol versterkt om bestand te zijn tegen lange zeereizen. Bij tochten langs de evenaar bleek hij door het opwarmen een opmerkelijke transformatie te ondergaan. Vandaar dat madeira nu nog altijd na de gisting tijdelijk verwarmd wordt tot 45 à 55 graden. Nadien brengen de beste soorten 20 tot soms 100 jaar door op houten vaten, die niet volledig gevuld zijn zodat de wijn door het contact met de zuurstof oxideert. Heel dat proces maakt madeira zo sterk dat hij de tijd kan trotseren zoals geen andere wijn dat kan. Het eiland is echter klein, de wijn is zeldzaam. En dus duur.

Ook het eiland Sicilië is bekend omwille van een vulkaan: de Etna. En ondanks het feit dat dit Europa's meest actieve vulkaan is (vorig jaar nog waren er uitbarstingen), worden op de hellingen ervan wijndruiven geteeld. Vooral de minder bekende maar uitmuntende druif nerello mascalese die met recht en reden de pinot noir van Sicilië wordt genoemd. Het is bijzonder zwaar werk om hier wijngaarden aan te planten en te onderhouden. Maar de resultaten in het glas zijn fantastisch: enerzijds zijdezacht, anderzijds krachtig en vurig.

Wijnen van de Etna hadden vierduizend jaar geleden al, ten tijde van de Feniciërs, een grote reputatie. In het Romeinse Rijk waren ze gegeerd door de elite. Maar met de industrialisering van de wijn raakten de wijngaarden op de Etna verwaarloosd omdat je er niet aan grootschalige wijnbouw kan doen. Tot het einde van de twintigste eeuw toen wijnliefhebbers weer op zoek gingen naar nieuwe smaaksensaties.

Een Vlaamse wijnverkoper, Frank Cornelissen, trok er toen naartoe om er wijn te verbouwen op de flanken van de Etna. Hij gaat uiterst natuurlijk te werk en greep zelfs terug naar de techniek van de oude Grieken om wijnen te laten rijpen in amforen van gebakken aarde, ingegraven in de grond. Aanvankelijk waren het jaren van hard en eenzaam wroeten. Nu bezit hij een domein van 12 hectaren op dat unieke vulkanische terroir van de Etna. Hij kweekt er wijnstokken, maar ook fruitbomen, olijfbomen en groenten. Frank gelooft immers niet in de monocultuur van onze wijnbouw. Hij is ervan overtuigd dat met polycultuur een beter ecosysteem ontstaat dat ook de wijnstokken beschermt. Zijn wijnen van nerello mascalese worden niet door iedereen geapprecieeerd, ze getuigen van de extreme natuur waarin ze gemaakt worden. Maar ze bereikten een cultstatus onder wijnliefhebbers tot in Parijs, Oslo, New York en Tokyo.

Verder naar het oosten ligt het vulkanische eiland Santorini, dat deel uitmaakt van Griekenland en waar nog altijd vulkanische activiteit wordt waargenomen. Hier wordt wijn gemaakt sinds 3.700 jaar, het eiland bezit ook enkele van de oudste wijnstokken van Europa. Witte wijn van de inheemse druif assyrtiko tintelt en zindert met zijn messcherpe zuren, een gevolg van de extreme omstandigheden waarin de wijnstokken hier groeien en bloeien op bodems van versteende lava en as, geteisterd door droogte, hitte en krachtige zeewind. Alleen 's nachts klimt het vocht van de zee via de kliffen naar boven en brengt het verkoeling in de wijngaard. Twee andere inheemse druiven zijn athiri en aidani, vaak gebruikt om het heftige karakter van de assyrtiko te verzachten.

Er zijn niet alleen vulkanen op eilanden, ook in het binnenland van Europa. Zoals in Hongarije, meer bepaald in Somló waar wijnbouwer Zoltán Balogh schitterende witte wijn maakt van de vergeten Hongaarse druif juhfark.

De meest bekende vulkanen bevinden zich in de Italiaanse provincies Campania en Basilicata, ter hoogte van Napels, in dramatisch mooie landschappen. Vulkanen als  Roccamonfina, Monte Vulture en Vesuvius hebben de hele regio bezaaid met lava en as van vroegere uitbarstingen, waardoor de bodem verrijkt werd met een mix van mineralen. Iedereen kent het verhaal van Pompeï, de stad uit de Romeinse tijd die volledig verdween onder de uitgestoten lava: ze trekt jaarlijks miljoenen toeristen. Vlakbij Napels bevinden zich de Campi Flegrei ("velden van vuur"), een naam die niets aan de verbeelding overlaat.
De wijndruiven heten hier aglianico voor rode wijn, en falanghina, fiano en greco di tufo voor witte wijn. Opmerkelijk is dat sommige appellaties genoemd zijn naar een vulkaan, zoals Aglianico del Vulture (aglianico die groeit op de Monte Vulture) of Campi Flegrei Falanghina (falanghina uit de velden van vuur).

Dichter bij ons land wordt er ook wijn gemaakt op vulkanische bodem. Zoals in de Ardèche, een streek gekend voor zijn uitgedoofde vulkanen. Langs de Moezel en de Rijn komen we vulkanische regio's tegen, waardoor riesling en pinot noir een intens minerale expressie krijgen. En in het zuiden van de Elzas rijst een vulkanische berg op, met de befaamde grand cru-wijngaard Rangen.

Bruno Vanspouwen