De druif uit het Verre Oosten

Japan staat bekend als het land van rijstwijn (sake). Maar er wordt ook wijn van een Japanse druif gemaakt: koshu. Heel anders dan de westerse wijn die wij kennen: transparant, bijna als zuiver water, met subtiele impressies van sake, lychee en yuzu. Wij proefden wat we nog nooit geproefd hadden.

"Koshu is de druif waarmee voor mijn familie alles begon", zegt Ayana Misawa (39), wijnmaakster van het domein Grace Winery in Japan, "Eigenlijk bestaat koshu in ons land al duizend jaar, ze werd doorheen Centraal-Azië via de Zijderoute naar ons land gebracht. Maar ze werd gewoon als tafeldruif gegeten, terwijl het wel degelijk een wijndruif is. De technieken om druivenwijn te maken, waren in ons land immers niet gekend."

Sake, wijn van rijst, wordt in Japan al gemaakt sinds 300 vòòr Christus. De eerste druivenwijn kwam er pas in de tweede helft van de negentiende eeuw, en sloeg aanvankelijk niet aan.
"Vandaar dat ik zoveel respect heb voor mijn vader en grootvader", zegt Misawa, "Zij begonnen koshuwijn te maken in een tijd waarin er eigenlijk geen markt voor was. Maar ze bleven erin geloven. Nu is koshuwijn een trend in Japan, en stilaan raakt het ook bekend in het buitenland. Daar hadden mijn voorouders nooit van durven dromen."

Het domein, gelegen in Yamanashi, 100 kilometer ten westen van Tokyo, produceert er jaarlijks ongeveer 200.000 flessen van.

Ayana behoort tot de vijfde generatie van deze wijnbouwersfamilie die het domein in 1923 oprichtte. Na haar studies ging ze er aan de slag: "Ik studeerde als oenologe af aan het Institute of Enology and Viticulture in Yamanashi, de grootste wijnstreek van Japan waar 40% van de nationale productie vandaan komt. Nadien vervolmaakte ik mij in Bourgogne, Bordeaux en Zuid-Afrika, en ik volgde ook stages in Zuid-Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland. Toen ik 27 was, werd ik door mijn familie gevraagd om de verantwoordelijke voor het wijnmaken te worden. Dat was best een serieuze uitdaging voor mij, op zo'n jonge leeftijd. Vooral omdat ik een vrouw ben, terwijl de Japanse samenleving nog altijd wordt gedomineerd door mannen. En zeker het beroep van wijnmaker, sowieso al zeldzaam in Japan, vinden ze helemaal iets voor mannen. Het moeilijkste voor mij was dan ook om respect af te dwingen van mijn mannelijke medewerkers."

Vandaag kan Ayana prat gaan op een Gold en Silver Medal voor haar koshuwijnen, uitgereikt door het toonaangevende Britse wijnmagazine Decanter.

Koshu is niet afkomstig - zoals de meeste Europese rassen - van onze moedersoort vitis vinifera. Het is er een verre neef van. Vandaar dat koshu geurt en smaakt zoals geen enkele andere wijn die we kennen. Hij is heel subtiel, met impressies van droge sherry, sake en eau-de-vie, verweven met toetsen van peer, lychee, yuzu, perzik en witte bloemen. Vrij complex dus, maar de aroma's springen niet uitbundig uit het glas, integendeel. Koshu moet het hebben van discretie, subtiliteit en raffinement, niet van kracht en flamboyante expressie. En door zijn lage alcoholgehalte past hij bij deze tijd.  Zelfs zijn kleur is anders dan we gewend zijn. Koshu is witte wijn, maar de kleur is heel bleek, haast transparant, bijna als zuiver water. Hij wordt ook gemaakt zonder enig contact met de druivenschillen.

"De koshudruif is fragiel en heeft een specifiek terroir nodig, met voldoende zon om goed rijp te worden, maar ook met voldoende koelte", legt Ayana Misawa uit, "Ze mag niet teveel water krijgen, terwijl regen het grootste probleem voor de wijnbouw is in Japan. Ze wordt dus best geplant op hellingen met een goede afwatering. Gelukkig is onze wijnstreek Yamanashi bergachtig. Onze koshustokken staan op hellingen onderaan de beroemde Mount Fuji, op een vulkanische ondergrond. Dat verklaart de minerale toetsen in onze wijn."

Ik vraag Ayana waar koshu best bij gedronken wordt: "Koshu past bij de trend naar gezonder en lichter eten. Hij is de ideale begeleider van sushi en rauwe vis, en ook van groene groenten die nog licht knapperig zijn. Voor mij is koshu ook de enige wijn die echt goed past bij dashi, onze umami bouillon die de basis is van vele Japanse gerechten. Sterrenrestaurants in Tokyo beginnen onze wijnen nu aan te bieden bij hun menu's. En ook in het buitenland, waar de Japanse keuken goed gekend is, groeit de interesse. We exporteren nu naar achttien landen, waaronder Groot-Brittannië, Zweden, Australië, Hong Kong en Singapore."

Op Grace Winery worden ook wijnen van andere druiven gemaakt, zoals merlot en cabernet sauvignon (bekend van Bordeaux) en chardonnay en pinot noir (bekend van Bourgogne). Ayana heeft zelfs de beslissing genomen om een schuimwijn te produceren: "Jullie weten ongetwijfeld dat Japanners dol zijn op Europese wijnen, in het bijzonder Franse. Al grappend zeggen we wel eens dat Japanners eigenlijk geen wijn drinken, maar etiketten: ze zijn nogal onder de indruk van de grote namen.

Maar met de nieuwe generatie is dat aan het veranderen, die kennen heus wel iets van wijn.Maar ze kennen veel minder de wijnen uit hun eigen land, Japan is vooral een land van bier en sake. Maar sake gaat de laatste jaren achteruit, terwijl de consumptie van bier en druivenwijn omhoog gaat."

Van welke wijnen houdt ze zelf?
"Iedereen in Japan houdt van bourgogne, ik ook, maar net daarom wil ik een ander antwoord geven. Ik hou van cabernet franc, en dus van de lichte rode wijnen van de Loire: Chinon, Saumur-Champigny, Bourgueil. In witte wijn ben ik dol op droge Duitse riesling."

Ik merk op dat ze voor wijnen kiest die een fijne, elegante, delicate stijl hebben. Net zoals koshu.  

Bruno Vanspauwen