Wijnbreinbrekers: Aanzuren

Aanzuren is een correctie van de most of de wijn. Het wordt niet alleen gedaan voor de smaakbalans van de wijn, maar ook voor de kleur. En misschien zelfs belangrijker, voor zijn microbiologische stabiliteit en houdbaarheid. Een en ander houdt verband met de effectiviteit van zwaveldioxide (SO₂, vaak simpelweg ’sulfiet’ genoemd als het gaat om wijn), dat fungeert als antioxidant en antiseptisch middel. Die wordt direct beïnvloed door de pH (zuurgraad) van de most en wijn; hoe lager de pH, des te beter werkt sulfiet. Aanzuren kan op verschillende manieren, die onder te verdelen zijn in chemische aanzuring, fysieke aanzuring en microbiologische aanzuring.

De meest gangbare is chemisch aanzuren door middel van toevoeging van een organisch zuur. Met name wijnsteenzuur wordt gebruikt, zeker voor kleine pH-correcties. Dit zuur is typerend voor druiven, stabiel (wordt niet gemakkelijk omgezet) en heel belangrijk in de smaak van wijn, omschreven als hartig, bitter zuur. Het is gemakkelijk in het gebruik. Een nadeel is dat wijnsteenzuur gemakkelijk reageert met kalium en calcium, waardoor kristalvormige zouten ontstaan die vaak wijnsteen worden genoemd. Omdat veel consumenten vaste deeltjes in wijn verontrustend vinden, wordt vaak een koudebehandeling gedaan om de kristallen te doen neerslaan en te verwijderen. Maar dan gaat er ook wijnsteenzuur verloren.

Andere organische zuren kunnen ook worden gebruikt, maar hebben veelal grotere nadelen. Appelzuur is minder stabiel, vormt voeding voor melkzuurbacteriën en wordt gemakkelijk omgezet in melkzuur, dat een zwakker zuur is (melkzuur draagt ca. 50% minder bij aan het totale zuurgehalte van wijn dan appelzuur). Melkzuur toevoegen om de pH te verlagen, is dus ook niet zo effectief, want je hebt relatief veel nodig en het beïnvloed de smaak, die ronder en zoeter wordt. Ook het toevoegen van citroenzuur is niet ideaal; het beïnvloedt mogelijk de smaak, omdat melkzuurbacteriën citroenzuur verbruiken, waarbij diacetyl wordt gevormd. Dat geeft de bekende botergeur. Toevoeging van fumaarzuur is heel effectief om de pH te verlagen en bijvoorbeeld ook om een ongewenste malo te voorkomen. Maar het is slecht oplosbaar.

Mede omdat aanzuring door toevoeging van een organisch zuur lastig precies te controleren is, zijn er technieken ontwikkeld die wijn ‘fysiek’ aanzuren. Het gaat om kationenuitwisseling en elektrodialyse.

In het eerste geval wordt gebruik gemaakt van een kolom met een gepolymeriseerde hars. Die hars wordt eerst geactiveerd door een sterk zuur, zoals zwavelzuur of zoutzuur, waarna deze wordt afgespoeld met zacht water. Daarna gaat de wijn door de kolom en worden kationen in wijn, zoals kalium (K⁺), uitgewisseld tegen waterstofionen (H⁺). Dit heeft een afname van de pH tot gevolg en het risico op wijnsteenvorming neemt ook af. Helaas leidt het bij rode wijn ook tot een klein verlies aan kleur en structuur, doordat de gepolymeriseerde hars ook wat anthocyanen en tannine bindt.

Bij elektrodialyse wordt gebruikt gemaakt van een semi-permeabel membraan dat onder invloed van een elektrisch spanningsveld selectief ionen doorlaat. Kalium (K⁺) wordt vervangen door waterstofionen (H⁺), maar bitartraationen komen niet door het membraan en blijven dus in de wijn (net als de geconjugeerde basen van ander organische zuren). Hierdoor neemt de pH af en het totale zuurgehalte toe. De pH valt door fysieke aanzuring heel precies bij te sturen, maar beide technieken vragen om dure apparatuur en er is veel water bij nodig, wat ze minder duurzaam maakt.

Tenslotte kun je aanzuren door gebruik te maken van microbiologische methoden. Simpel gezegd gaat het om gisten die wat (organische) zuren produceren. Opmerkelijk is dat saccharomyces cerevisiae-culturen die uit warme gebieden komen, geen appelzuur verbruiken tijdens de gisting en zelfs het gehalte aan appelzuur kunnen doen toenemen, terwijl saccharomyces cerevisiae uit koele gebieden appelzuur consumeert. Een ander zuur dat door saccharomyces cerevisiae gevormd wordt, is barnsteenzuur, dat zoutig-bitter smaakt en in wijnen uit warme gebieden kan bijdragen aan vermeende frisheid.

Het gebruik van een niet-saccharomyces-gist, genaamd lanchancea thermotolerans, wordt wetenschappelijk gezien als de meest betrouwbare biologische manier om de pH te verlagen (tot wel 0.5). Maar de gist is minder goed in het omzetten van suiker in alcohol (en werkt niet bij meer dan 10% alcohol), dus moet lanchancea thermotolerans altijd in combinatie met saccharomyces cerevisiae worden gebruikt. Bovendien is de gist gevoelig voor sulfiet. Een andere niet-saccharomyces-gist, candida zemplinina, schijnt ook potentie te hebben voor aanzuring.

Lars Daniëls