|
Hier is onze wijncultuur ontstaan
Orange wines, wijnen in amforen,
natuurwijnen: ze zijn vandaag hip bij ons. Maar in Georgië zijn ze een
eeuwenoude traditie. Meer nog: hier ontstond achtduizend jaar geleden
onze wijncultuur. Ook culinaire trends - zoals
sharing en
plantaardige gerechten - kennen hier een lange
voorgeschiedenis.
"In deze regio, de Kaukasus, werden de oudste bewijzen van onze
wijncultuur gevonden door archeologen", zegt Ekaterina Latsabidze. "Er
is nog wel discussie of het alleroudste wijnland nu Georgië of onze buur
Armenië is. Maar in die tijd bestonden deze landen natuurlijk nog niet."
Latsabidze is een Georgische die na het uiteenvallen van de Sovjetunie,
en de daaropvolgende onafhankelijkheid van Georgië, naar België
emigreerde, samen met haar man. "Het was toen een woelige tijd voor het
land", vertelt ze. "Zeker jonge mensen zoals wij, pas afgestudeerd,
zagen hier toen geen toekomst. Nog altijd spiegelen de nieuwe generaties
zich aan het westen, en zouden ze hun land het liefst in de Europese
Unie zien. Maar Rusland wil dat niet en bezet daarom twee noordelijke
gebieden van Georgië, Abchazië en Zuid-Ossetië."
De liefde voor haar geboorteland - dubbel zo groot als België maar met
amper 4 miljoen inwoners - bleef echter bestaan en ze begon, naast haar
job als tolk, Georgische wijnen te importeren. De ongeveer
duizend Georgische wijndomeinen blijven vasthouden aan de autochtone
druiven van het land, waardoor de wijnen een heel eigen smaakprofiel
hebben. Er zijn er ruim 500, maar slechts van 30 daarvan wordt er
vandaag nog wijn gemaakt. Van de namen hebben de meeste wijnliefhebbers
nog nooit gehoord: mtsvane, chinuri, khikhvi, tsolikouri, tsitska,
tavkveri, shavkapito, ojaleshi, chkhaveri, ... De meest verspreide zijn
rkatsiteli voor witte en saperavi voor rode wijn.
We zijn geland in de hoofdstad Tbilisi, een eigentijdse, open en
kosmopolitische stad, met een mix van Ottomaanse, Oost-Europese en
Arabische architectuur. Eens daarbuiten verandert dat beeld, en rijden
we door dorpen met slecht onderhouden wegen, half afgewerkte huizen,
bouwvallige stalletjes waar inwoners vanalles proberen te verkopen,
loslopende honden, koeien, schapen en kippen.
Voorlopig blijven we dicht bij Tbilisi, we rijden noordwaarts naar
Mtskheta, de oude hoofdstad van Georgië. Hier hebben we een afspraak met
Iago Bitarishvili, die we bij ons een natuurlijke wijnmaker zouden
noemen. Maar hij gebruikt die omschrijving niet. "Ik weet niet hoe ik
wijn anders dan natuurlijk zou moeten maken", lacht hij.
Hij legt uit dat wijnmaken zonder chemische producten en additieven voor
vele wijnmakers hier de gewoonste zaak van de wereld is, vaak omdat ze
geen geld hebben om die aan te kopen: "Maar dat betekent niet dat we
minder werk hebben, integendeel. Het is net makkelijker om industriële
wijn te maken, omdat je met artificiële producten vanalles kan
corrigeren."
Natuurwijn wordt vaak gezien als een wijn "waarbij je de natuur zijn
gang laat gaan". Met als gevolg bacteriële besmetting, azijnsteek,
oxidatie of hergisting in de fles, waardoor de wijnen onaangename en
onbedoelde geuren en smaken krijgen. Maar Iago is een van die
natuurlijke wijnmakers die niets aan het toeval overlaat, het
wijnmaakproces meticuleus volgt en zeer hygiënisch te werk gaat, zodat
er zeker niets fout loopt.
Hij wordt de "tovenaar van de chinuri"
genoemd, een autochtone witte druif waarop hij zich heeft toegelegd. Hij
maakt er zowel witte wijn als schuimwijn van (de zogenaamde "pétillant
naturel", waarbij de wijn gebotteld wordt zonder volledig uitgegist te
zijn zodat hij zijn gisting voltooit in de fles). En natuurlijk maakt
hij ook "orange wine", een witte wijn die met schil en pitten vergist
wordt zoals rode wijn, en daardoor andere aroma's en meer kleur,
structuur en bitterheid verkrijgt dan gewone witte wijn.
"Ik weet dat die
vandaag hip is bij jullie", zegt Iago, "maar hier is het een eeuwenoude
traditie. Wij noemen het trouwens amberwijn, omdat dit beter
overeenstemt met de reële kleurschakering."
Zoals bijna overal elders zien we in zijn
kelder amforen van gebakken klei, ingegraven in de grond. Daarin wordt
witte en rode wijn vergist en gerijpt. Ook die techniek wordt bij ons
steeds populairder, omdat de wijn dan zijn pure smaak behoudt en niet
wordt beïnvloed door de tannines en vanillesmaak van het eikenhouten
vat. "Wij doen
dat hier al sinds mensenheugnis", zegt Iago. Maar de benaming amforen
gebruiken Georgiërs niet, zij spreken van qvevri: "Amforen is een
Griekse term, en wij waren de Grieken vóór in het gebruik van gebakken
klei."
Waarom is een land met zo'n oude en rijke wijncultuur dan zo weinig
bekend? Ekaterina legt uit: "Toen Georgië honderd jaar geleden ingelijfd
werd bij de Sovjetunie, werden onze wijngaarden volgens de
communistische leer genationaliseerd. Wijnbouwers moesten vanaf dan hun
druiven naar een coöperatie brengen waar er anonieme wijn van gemaakt
werd. Kwantiteit werd belangrijker dan kwaliteit. Daarbovenop kwam de
economische achterstand, waardoor onze wijncultuur in verval raakte.
Maar nu komt onze historische wijntraditie weer tot leven."
Ook in Mtskheta ontmoeten we tot onze
verrassing een Franse wijnmaker, afkomstig uit Champagne, die zijn
oenologiediploma behaalde in Bourgogne: Bastien Warskotte. In 2017
stampte hij, samen met zijn Georgische vrouw Nino, zijn domein Ori
Marani uit de grond. Hij raakte helemaal overtuigd van de traditie én
het toekomstpotentieel van Georgische wijn: "Ik had dit domein in mijn
geboorteland niet kunnen oprichten, gronden en materialen zijn in
Frankrijk veel te duur geworden. En als wijngaarden hier op de juiste
locaties worden aangelegd, is er geen enkele reden waarom de wijnen hier
niet even goed als in Frankrijk kunnen zijn."
Gezien zijn afkomst is het niet verwonderlijk
dat de helft van zijn productie uit schuimwijn bestaat. Daarvoor
gebruikt hij zowel de champagnemethode als de pet'nat-methode. Hij maakt
zelfs een amberschuimwijn, Laora genaamd: een van de beste en meest
complexe schuimwijnen die we in Georgië proefden.
Dat Georgië ook culinair een lange traditie kent, merken we 's avonds
tijdens een diner in het restaurant van het wijndomein Rtoni, prachtig
gelegen middenin de natuur, eigendom van Keti Kvichidze en haar partner
die de wijnmaker is. Alle gerechten, waarvan een groot deel plantaardig,
worden in het midden van de tafel gezet om te delen. En in Georgië ga je
nooit met honger van tafel: overvloed behoort hier tot de traditie.
We rijden nu de oostelijke Kakheti-wijnregio in. Daar ontmoeten we Zaza
Kbilashvili, een zogenaamde "qvevri master", die het eeuwenoude
Georgische ambacht van het vervaardigen van qvevri uitoefent. Zijn twee
zonen, de vierde generatie, werken mee in de zaak.
"Het vervaardigen van een qvevri is tijdrovend", zegt hij. "Eén
exemplaar neemt drie maanden in beslag, plus één maand drogen. Je kan
een qvevri immers niet in één keer bouwen, je moet er om de twee à drie
dagen een tiental centimeter klei aan toevoegen. En alles gebeurt met de
blote hand, er komt geen werktuig aan te pas." Daarna gaan de qvevri de
houtoven in, zeven dagen lang, waardoor de klei gebakken wordt: "Dan
slapen wij haast niet, omdat wij ervoor moeten zorgen dat de temperatuur
constant blijft."
Vanuit het buitenland groeit de interesse voor wat hij maakt, maar Zaza
kan slechts dertig qvevri per jaar aan: "Er zijn maar net voldoende
qvevri masters in Georgië om het eigen land te bevoorraden. Andere
landen zullen dus even moeten wachten."
De groeiende belangstelling voor Georgische wijn heeft ook ondernemers
op ideeën gebracht. Zij stampen grote wijnbedrijven uit de grond waar
ook wijnen op de westerse manier gemaakt worden: "European style", wordt
dat hier genoemd.
Zo werd Château Mere - naast een wijnbedrijf ook een hotel-restaurant -
opgericht door drie Georgische zakenlui. Giorgi Kharubadze is dan weer
een zakenman die de wijnactiviteit van het historische Tsinandali Estate
heeft overgenomen, een groot genationaliseerd kasteeldomein dat eigendom
was van de laatste koninklijke familie van Georgië. Het Nekresi Estate
in Kvareli werd in 2015 opgericht door twee creatieve ondernemers, die
er een eigentijds ecologisch project van gemaakt hebben.Ten slotte
brengen ook Georgisch-Orthodoxe kloosters wijnen uit onder hun naam,
zoals die van het Alaverdi-klooster dat alleen al omwille van het
magische gebouw uit de 11de eeuw een bezoek waard is.
Op de laatste avond, in het restaurant van het museum van Lado
Gudiashvili, een van de belangrijkste kunstschilders van Georgië,
schenkt Ekaterina Latsabidze twee heel speciale wijnen van wijnmaker
Giorgi Natenadze uit de zuidelijke Meskheti regio. Deze vrijbuiter zocht
en vond eeuwenoude wijnranken die in het wild groeien, soms tot hoog in
de bomen. Dat levert spectaculair goede wijnen op: een nazinderend
slotakkoord van deze boeiende reis doorheen de bakermat van de wijn.
Bruno Vanspauwen
|
|