Terug naar de wijngaard

Vroeger kreeg de wijnmaker alle aandacht. Nu staat de wijnbouwer weer volop in de belangstelling.

Tussen wijnmaker en wijnbouwer zit méér verschil dan enkele letters. Beiden hebben een heel andere functie in het proces van wijnstok tot wijnglas, en vaak ook een andere visie.

De wijnbouwer ("viticulteur" in het Frans, "viticulturalist" in het Engels) is de persoon die voor de wijngaard zorgt. Hij of zij moet erover waken dat de druivenstokken de best mogelijke druiven produceren. Dat begint al bij de aanplant: het vinden van de optimale combinatie tussen druivensoort, klimaat en bodem. Daarna moet de plant "opgevoed" worden om kwaliteit voort te brengen. Dat gebeurt door oordeelkundig snoeien, het beperken van de opbrengst, het bewerken van de bodem, het bestrijden van ziektes en schimmels, een goed beheer van het gebladerte, het wegknippen van onrijpe trossen om betere kwaliteit te bekomen voor de overblijvende trossen, het bepalen van het tijdstip van de pluk, enzovoort.

De wijnmaker ("maître de chais" in het Frans, "winemaker" in het Engels) vind je terug in de wijnkelder waar de druiven toekomen om tot wijn getransformeerd te worden.

Hij of zij heeft tot taak de best mogelijke wijn te maken met de beschikbare druiven.

Dat gebeurt door het zorgvuldig selecteren van de druiven vòòr ze in de gistkuip gaan, het gistingsproces te beheersen en te sturen,  de rijping op eikenhouten vaten in het oog te houden, de wijn regelmatig over te steken op schone vaten, de wijn te klaren en te filteren, enzovoort.

In kleinere, familiale domeinen zijn wijnbouwer en wijnmaker vaak dezelfde persoon. Maar dan nog kan aan één van beide taken het meest belang worden gehecht. En dat heeft zijn invloed op de wijn. Wie ervan uitgaat dat een wijn pas vorm krijgt nàdat de druiven geplukt zijn, zal een heel andere wijn maken dan degene die vindt dat de eigenschappen van een wijn reeds in de druif aanwezig moeten zijn.

Zeker in het tijdperk van de moderne wijntechnologie kan je een druivenmaterie van middelmatige kwaliteit nog altijd "bijstellen" met additieven en technische ingrepen. In de industriële bedrijven van de Nieuwe Wereld, middenin de hype van de jaren 90, werd de wijnmaker dan ook als de centrale persoon van het productieproces voorgesteld: hij of zij werd geïnterviewd door de media en mocht aan bezoekers uitleggen hoe de wijn werd gemaakt. O ja, er moesten ook druiven gekweekt worden: dat gebeurde door een ploeg veredelde landbouwers die je nooit te zien kreeg.

De laatste jaren kwam een andere visie op de voorgrond. "De wijn wordt gemaakt in de wijngaard" werd nu het motto, en dat leidt tot een heel ander type wijnen. Wijnen waarvan de basismaterie, de oogst, van zo'n goede kwaliteit is, dat je haast niet meer moet interveniëren in het gistings- en rijpingsproces. Smaak, aroma, concentratie, zuiverheid, structuur en evenwicht zitten al van nature in de druif en komen op natuurlijke wijze ook in de wijn terecht.

Eigenlijk werd die visie al geïntroduceerd door de beroemde oenologieprofessor Emile Peynaud die reeds in de jaren 60 zei dat je met slechte druiven nooit een goede wijn kan maken. Vandaag wordt dat beschouwd als een evidentie, toen werd het als een grote vernieuwing gezien. Toch is de maker van een wijn nog altijd veel bekender dan degene die voor de druiven heeft gezorgd. En nochtans is het precies de kwaliteit van de druiven die het verschil maakt tussen een middelmatige, een goede en een uitstekende wijn.

De Vlaamse wijnleraar en meester-sommelier Gido Van Imschoot (ook voorzitter van de Professionele Vlaamse Sommeliers) schreef een boek over zijn zoektocht naar wijndomeinen die het werk in de wijngaard herwaarderen: "Terug naar de wijngaard". Levendig beschrijft hij zijn ontmoetingen met 32 bevlogen wijnbouwers uit de 11 belangrijkste Franse wijnstreken: André Ostertag (Elzas), Christophe Roumier (Bourgogne), Olivier Foucou (Provence), Cyril Henriques (Roussillon), Laurent Charrier (Loire), Elian Da Ros (Côtes du Marmandais) en vele andere. Zij maken verschillende wijnen, maar delen dezelfde filosofie, gebaseerd op de liefde voor de grond waarop de wijnstokken staan, het respect voor de natuur en het streven naar authentieke wijnen. Geen wijnen dus die "de markt vraagt" of "topwijnen" om proevers te imponeren. Bescheiden maken zij een eerlijk product met de elementen die de natuur hen ter beschikking stelt. Lenen die elementen zich niet tot doorgedreven extractie, concentratie of houtrijping, dan is dat maar zo: zij dwingen een wijn niet om te worden wat hij nooit kan zijn. Liever een goede "kleine" wijn, dan een foute "topper". En hij kost bovendien minder. Het boek van Gido Van Imschoot is een verademing tussen alle glansliteratuur over beroemde wijnkast

Bruno Vanspouwen