Ripasso, wat is dat eigenlijk…?

 baby Amarone: Valpolicella Ripasso

Amarone wordt gemaakt door ingedroogde druiven te laten vergisten. Je krijgt hierdoor een wijn die krachtig van smaak is met een relatief hoog smaakgehalte, veel kleur en een zoetige fruitimpressie. 

Het kleine en goedkopere broertje van de amarone is ripasso. De term ripasso komt van ‘repassed’. Dit wil iets zeggen over het productieproces van deze wijn: Normale Valpolicella wijn wordt namelijk samen met de overgebleven gistrestanten van het productieproces van amarone wijn in één vat gedaan. 

Doordat er een tweede vergistingsproces op gang komt, wordt het alcoholpercentage van de wijn verhoogd. De hoeveelheid tannines stijgt en de wijn krijgt meer kleur, smaak en textuur.

DOC keurmerk

Ripasso wijnen moeten aan strenge regelgeving voldoen om het DOC keurmerk te mogen dragen.

Gemaakt met Valpolicella wijn

Er zijn verschillende soorten Valpolicella wijnen waaronder de beroemde amarone wijn.

  • Valpolicella Classico: gemaakt van druiven uit de meest oorspronkelijke regio

  • Valpolicella Ripasso: is een Valpolicella die een tweede vergisting heeft ondergaan op de droesem van amarone wijn

  • Valpolicella della Amarone: een wijn gemaakt van half ingedroogde druiven

 

Ripasso; je ziet het soms staan op een wijnfles, maar Ripasso, wat is dat eigenlijk…?

Ripasso is eigenlijk een methode om een ‘gewone’ Italiaanse Valpollicella wijn iets beter te maken met de schillen van de Amarone wijn. Zonder Amarone kan de Ripasso niet geboren worden…

Letterlijk betekent Ripasso: gepasseerd! De basis Valpolicella wordt opnieuw gefermenteerd door de uitgeperste schillen van de Amarone toe te voegen, nadat deze zijn uitgedroogd en gefermenteerd volgens het governo* systeem.

Governo is een vinificatietechniek waarbij men de eerst geplukte druiven (10 à 15% van de oogst) laat drogen op matten in de zon. Het resultaat is dat deze druiven indrogen en dus weinig vocht meer hebben. Het suikergehalte stijgt dus relatief.

Deze druiven worden gebruikt om de Amaronewijn te maken. Omdat het volume is afgenomen is de opbrengst laag, de intensiteit en kwaliteit hoog en het alcoholpercentage is eveneens aan de hoge kant.

Omdat het geconcentreerde sap veel suikers bevatten is de Amaronewijn ook wat aan de zoete kant.

In de schillen bevinden zich nog wat van de stoffen, met name glycerine en aromatische verbindingen, die Amarone zijn diepe geur en krachtige smaak geven. Deze ingedroogde druiven worden nadien toegevoegd aan wijn die juist uitgegist is. Op deze wijze ontstaat dus een tweede gisting.

Ripasso,  proef je dat eigenlijk wel?

Het verschil is merkbaar; een Ripassowijn is in de regel voller en intenser dan een gewone Valpollicellawijn en ook in kwaliteit zijn er sprongen vooruit gemaakt.

Dat deze Ripassowijn wat meer kost dan een reguliere Valpollicella lijkt mij wel duidelijk. Neem eens een ‘gewone’ Valpollicellawijn en een Ripassowijn mee van de wijnspecialist of slijterij en proef ze eens naast elkaar. Dan kan u goed het verschil proeven en het is ook nog eens leuk, want u kunt met deze wijninformatie goed voor de dag komen bij uw wijnvrienden en wijn vriendinnen…

Productiemethode voor Ripasso

Meneer Boscaini van Masi was de eerste die ripasso produceerde in 1964. Tijdens het originele productieproces werd de droesem van een net gemaakte amarone wijn in contact gebracht met een al gemaakte Valpolicella wijn. Een tweede gistingsproces startte en de klassieke ripasso die we kennen was het resultaat. 

Vanaf 1990 werd door Masi een iets andere methode ingezet. Masi gebruikte hierbij toevoeging van een kwart gedroogde druiven in plaats van de overgebleven droesem van Amarone. Hij voegde deze gedroogde druiven toe aan de Valpolicella wijn en liet de wijn hiermee nog eens vergisten. Deze methode is uniek voor Masi.

 Chris