Hoe wordt Champagne gemaakt?

Champagne is een wijn die tot de verbeelding spreekt. Het wordt geassocieerd met luxe, stijl, en grandeur. Deze feestelijke wijn wordt al eeuwen gemaakt volgens de Méthode Champenoise, met de tweede gisting op fles.

Kwaliteit begint in de wijngaard

De basis(wijn) voor Champagne moet perfect zijn. De kwaliteit van de uiteindelijke wijn wordt al in de wijngaard bepaald, is een veel gehoorde opvatting. De druiven krijgen dan ook veel aandacht en zorg in de wijngaard. Maar dat mag ook wel, dit zijn de duurste wijndruiven ter wereld. De oogst in Champagne wordt tussen half september en half oktober binnengehaald. Machinaal oogsten is verboden, alles moet met de hand binnengehaald worden om ervoor te zorgen dat de druiven heel de kelder bereiken.

Als dit te ruw gebeurt en de druiven openknappen, gaat het sap oxideren. Omdat de druiven zo vers mogelijk moeten worden geperst, en de afstand tussen de wijngaard en de wijnkelder veelal te groot is, hebben de meeste grote Champagnehuizen verschillende persinstallaties verspreid in het gebied staan. Zo kunnen de druiven meteen na de oogst snel geperst worden met de dichtstbijzijnde persinstallatie.  Het wettelijke basisrendement is 10.400 kilo druiven per hectare, maar men mag daarvan afwijken (met toestemming weliswaar).

In vergelijking met de andere Franse wijngebieden ligt dit maximum best wat aan de hoge kant. Uit 4000 kilo druiven (de inhoud van een traditionele verticale pers) mag niet meer dan 2550 liter most geperst worden.

Verschillende jaargangen Champagne

Na de persing wordt de most 10 tot 48 uur met rust gelaten, zodat de grove droesem naar de bodem van het vat kan zakken. Vervolgens wordt de most overgepompt naar een gistingstank. Het sap van de verschillende druivenvariëteiten van Champagne (Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier) worden allemaal apart gevinificeerd. De wijnmaakmethode is hetzelfde als in andere gebieden. Pas later, als de wijn helemaal klaar is, wordt dit gemengd (geassembleerd). Champagne bestaat uit een blend van verschillende jaargangen, en elk Champagnehuis streeft naar een voor dat huis herkenbare huisstijl. Er bestaan echter ook Champagnes van één jaar, een Millésime. Als een oogstjaar dermate positief uitvalt, kan men ervoor kiezen een Millésime te maken.

Tweede gisting van Champagne

Maar we hebben nog steeds een stille witte wijn, zonder bubbels. Het koolzuurgas wat voor de pareling zorgt, komt via een oud bereidingsprocedé in de wijn. Dit procedé is in de loop der jaren geperfectioneerd. Het wordt de tweede gisting op fles genoemd. Het is niet uniek voor Champagne, maar dit is wel wat de wijn bijzonder maakt. Het gaat als volgt. De basiswijn wordt gebotteld en hierbij wordt de zogenaamde liquer de tirage toegevoegd. Dit is een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gisten. De fles wordt afgesloten met een tijdelijke kroonkurk.

De liquer de tirage zorgt ervoor dat de wijn opnieuw gaat gisten. Bij de gisting ontstaat naast alcohol ook koolzuur, en omdat de fles afgesloten is kan dit niet ontsnappen en lost het op in de wijn. Hierdoor krijgt Champagne zijn mousse.

De druk in de fles loopt zelfs op tot maximaal 6 atmosfeer. Het heeft lang geduurd voordat men deze druk onder controle had. Tot ver in de negentiende eeuw hadden Champagneproducenten geen exact idee van de juiste dosering. Men kon in die tijd nog niet vaststellen hoeveel onvergiste suiker er na de eerste gisting nog in de wijn zat en daardoor konden ze de juiste hoeveelheid suiker voor de liquer de tirage ook niet bepalen. Een deel van de flessen explodeerde destijds door een te grote drukopbouw in de kelder tijdens de tweede gisting. Gevaarlijk beroep hoor, champagnemaker.

Zo komen de bubbels dus in de wijn. De tweede gisting duurt meestal zo`n twee weken, maar het kan gerust langer duren. Hoe langer de prise de mousse (tweede gisting)  des te beter de wijn wordt. De wijn is dan aromatischer, heeft complexere aroma`s en fijnere belletjes die een aangenaam mondgevoel geven. De grotere champagnehuizen geven de wijn juist alle tijd om zich te ontwikkelen.

Met de liquer de tirage is er ook wat gist meegekomen in de fles. Het is zaak dit troebele spul uit de wijn te krijgen, want de consument wil een heldere Champagne. Hiertoe worden de flessen na de prise de mousse in pupitres gezet. Dat zijn schuin opgezette, manshoge houten rekken met gaten waarin de hals van de fles past. Hierin worden de flessen horizontaal in gezet. Elke dag worden ze handmatig iets opgetild, gedraaid, geschud en iets schuiner in het rek gezet. Dit proces heet remuage en degene die het met een wonderlijke snelheid en nauwkeurigheid uitvoert wordt dan de remueur genoemd. Doel hiervan is het gistbezinksel naar de hals van de fles te drijven. Dit is uiteraard een duur en tijdrovend proces, één van de redenen voor de hoge prijs van een fles champagne. Maar het kan sinds de jaren zeventig ook eenvoudiger, door de fles in een grote metalen kooi te plaatsen, een gyropalette. Wel veel vaktermen, hè.

Een gyropallette is een computergestuurde metalen kooi, die om de acht uur, de hele dag door, een kleine schokkende beweging maakt en de flessen steeds verticaler zet. De remuage wordt hiermee nagebootst en flink versneld bovendien. De gyropalette heeft inmiddels al veel terrein gewonnen, maar toch blijven de remueurs, zeker voor de topcuvées van veel wijnhuizen in dienst. Na de remuage is het mogelijk de flessen met de hals naar beneden op hun gistbezinksel te laten rijpen. De Champagne wordt hier veel complexer en verfijnder van.

Dégorgement

Het verwijderen van het gistbezinksel wordt het dégorgement genoemd. Hierbij wordt de fles op de kop met de hals door een ijskoud pekelbad geleid. Het bezinksel bevriest en wordt één geheel. De kroonkurk wordt vervolgens van de fles gehaald, waarna de gistprop door de druk uit de fles schiet. Daarna wordt de fles bijgevuld met een mengsel van Champagne, rietsuiker en soms Cognac.

Dit noemt men dan weer de liquer d`expédition. De hoeveelheid suiker hierin bepaalt het smaaktype van de Champagne. Er zijn namelijk verschillende type`s, oplopend in graad van zoetheid is er onder meer brut (droog, met minder dan 15 gram suiker per liter, deze komt het meeste voor), en dan is er nog demi sec (halfdroog, maar met een duidelijk zoetje), en doux (zeer zoet, 50 gram suiker per liter).

Ook is er een rosé variant, waarbij rode wijn van Pinot Noir met de witte basiswijn gemengd wordt om de rosé kleur te krijgen. Ja, in de Champagne mag men gewoon wit met rood mengen om rosé te krijgen, elders een hoofdzonde.

Als de liquer d`expédition is toegevoegd, wordt de fles afgesloten met de definitieve kurk en een muselet (dat muilkorfje wat voorkomt dat de kurk er voortijdig af schiet). De kurk is overigens gewoon recht en wat dikker dan de gebruikelijke wijnkurk. Deze wordt met veel kracht tot halverwege in de fles gedwongen en vervormd langzaamaan tot de bekende champignon vorm. Hieromheen wordt dan weer een mooie, meestal goudkleurige foliecapsule gedaan. De champagne is nu klaar voor de verkoop.

Is Champagne duur?

En daarover gesproken, waarom moet zo`n fles champagne nou zo`n flink prijskaartje hebben. Wij genieten doorgaans voor een tientje per fles. Het hierboven omschreven productieprocedé verklaard de prijs wel deels natuurlijk, vooral de ‘ouderwetse methode’. Ook de prestige speelt een grote rol. In de loop der tijd heeft Champagne een wereldwijde reputatie gekregen, terwijl het gebied om de hele wereld te bedienen maar bescheiden is (31.500 hectare beplant in een totaal oppervlak van 35.000 hectare).

Ook een stukje vraag en aanbod dus. In de Champagne proberen ze hun sterke merk krampachtig te beschermen. De duurste Franse advocaten hebben een goede opdrachtgever aan dit gebied. Zo hebben ze voor elkaar gekregen dat nergens ter wereld de naam Champagne gebruikt mag worden voor mousserende wijn. Ook producenten die andere producten op de markt brengen met de naam Champagne krijgen een aan duidelijkheid niets te wensen overlatende brief. Een nieuw  parfum met deze naam moest bijvoorbeeld van de markt gehaald. Zo houdt het gebied zijn eigen exclusiviteit in stand.

Champagne openen

Een fles Champagne openmaken is niet zonder risico`s. Er staat tot 6 atmosfeer op de fles. De kurk kan zich als gevaarlijk projectiel gedragen waarmee een volgroeide wijnliefhebber, mits goed gericht onbedoeld uitgeschakeld kan worden.

Probeer dit te voorkomen door de kurk niet meer los te laten wanneer de foliecapsule en muselet verwijderd zijn. Houdt de kurk met één hand goed vast, en draai deze voorzichtig los. Draai de fles en niet de kurk, zodat je deze vast kunt blijven houden. In eerste instantie kost dit een beetje kracht, maar zodra de kurk wat losser komt zal deze door de druk in de fles vanzelf omhoog geduwd worden.

Geef vanaf dat moment wat tegendruk zodat het openen kalm en beheerst gebeurt. Een zucht is beter dan een plop, hoe alleraardigst dat geluid ook klinkt. Zoals ze dat bij de Formule 1 doen is erg leuk voor op TV, maar wat is het zonde van die kostelijke wijn.

Champagnefles

Door de grote druk die op de fles komt te staan,  moet deze gemaakt zijn van sterk, dik glas. De fles is dan ook wat forser dan een gewone wijnfles. Champagne is trouwens verkrijgbaar in verschillende inhoudsmaten. De gewone fles van 0.75 liter komt het meest voor. Maar er is ook een magnum van 1.5 liter, een riante Jéroboam van 3 liter, een uit de kluiten gewassen Balthazar van 12 liter, of een onhandelbaar grote Nebukadnezar van 15 liter (20 gewone flessen).