Vinificatie van wijn: Soortelijk gewicht en potentieel alcoholpercentage

Het suikergehalte van de most wordt bepaald aan de hand van de dichtheid oftewel het soortelijk gewicht. Bij witte most gebeurt dit na het persen. Bij rode mos wordt wat vloeistof uit de inweek- of fermenteertank getapt.
De meeting gebeurt met een refractometer of een mostweegschaal. Water, met een soortelijk gewicht van 1 kg/l, dient als maatstaf. Hoe hoger het suikergehalte van de most is, hoe hoger het soortelijk gewicht. Aan de hand van tabellen is de betreffende verhouding af te lezen tussen het soortelijk gewicht, het suikergehalte en het potentiële alcoholgehalte.

Men gaat ervan uit dat bij witte most 17 gram suiker nodig is om 1 procentvolume alcohol te krijgen, terwijl daar bij rode most 18 gram voor nodig is. Dit geringere potentieel van rode most komt door het aandeel vaste bestanddelen. Bovendien is de eerste meting bij blauwe druiven lastiger, omdat deze alleen uitgevoerd wordt bij dat deel van de most die als eerste uit de druiven vloeit als er slechts lichte druk op uitgevoerd wordt.

Men weet echter dat niet alle delen van de druif een even hoge suikerconcentratie hebben. Het is ook van belang om voor het begin van het gistingsproces te meten, omdat anders al een deel van de suiker omgezet is in alcohol. Ten slotte moet men het meetresultaat nog corrigeren voor de temperatuur van de most. Afhankelijk van het land meet men in graden Brix, Baumé of Oechsle die overeenstemmen met de geldende meet- en omrekeningssystemen die in de wet zijn vastgelegd.

De vastgestelde waarde van 17 of 18 gram suiker voor 1 volumeprocent alcohol is echter niet altijd geldig. Enkele in de handel verkrijgbare veredelde giststammen komen al tot dat alcoholpercentage bij 16,5 gram. Deze factor is wel degelijk van groot belang, vooral als men de most wil of moet chaptaliseren. Al naar gelang het vermogen van de giststam moet men, om het alcoholgehalte te verhogen, een andere hoeveelheid suiker toevoegen.
Uitgaand van het soortelijk gewicht zal de wijnbouwer beslissen of de most
gechaptaliseerd moet worden of niet. Druiven moeten bij de oogst een minimum hoeveelheid suiker bevatten, die in de wijngebieden met een appellation wettelijk vastgelegd is. Daarmee wordt verhinderd dat de oogst te vroeg begint.

Als er te weinig natuurlijke vruchtensuiker aanwezig is, kan men dat op verschillende manieren en in verschillende mate verhelpen. Europa is onderverdeeld in verschillende gebieden waar verschillende bepalingen gelden. In elk individueel geval dicteert de wet het vereiste minimumgehalte aan natuurlijke vruchtensuiker en de toegestane verhoging. Er zijn drie manieren om te chaptaliseren:

  • bijsuikeren of chaptalisation,
  • toevoegen van geconcentreerde most,
  • de most concentreren.

In Europa is het verboden meerdere technieken tegelijk te gebruiken. Deze beperking is er omdat er anders geen controlemogelijkheid is – en is dus niet gebaseerd op technische of kwalitatieve gronden.
Geconcentreerde most heeft een hoger suikergehalte dan gewone most. Daarbij voegt men in plaats van suikerstroop of rietsuiker druivensuiker toe. Maar dit beďnvloedt het volume van de gechaptaliseerde most. In Europa bestaan er bepalingen volgens welke het oorspronkelijke volume niet meer dan 11,8% of 6,5% verhoogd mag worden, afhankelijk van de ligging van het wijngebied. In een traditionele, geconcentreerde most bevat de concentratie alle bestanddelen. Men kan ook verbeterd mostconcentraat toevoegen. Dit bevat uitsluitend suiker; alle andere bestanddelen zijn vooral via demineralisatie uitgescheiden. Het mostconcentraat is dikker dan de gistende most. Bij de chaptalisatie is het daarom belangrijk beide mosten te homogeniseren.

De nieuwe verrijkingstechniek is de concentratie. Hierbij wordt een deel van het zich in de most bevindende water uitgescheiden, wat op verschillende manieren kan gebeuren: door verdamping of door bevriezen, waarbij men de zich vormende ijskristallen verwijdert, of via omgekeerde osmose. Bij dit laatste gaat het om zogenaamde tangentiele filtering; de most dringt niet door in het filterende membraan, hij loopt er alleen maar langs, en alleen het water dringt onder invloed van een lagere druk door het filter.

Onder het begrip suikertoevoeging verstaat men diverse praktijken. Dit proces heeft geen negatieve invloed op de kwaliteit, op voorwaarde dat een aantal regels in acht worden genomen. Suiker toevoegen is een correctiemaatregel waarmee men slechts een klein tekort aan natuurlijke suiker compenseren kan. Als men te veel toevoegt, wordt de balans van de wijn verstoord. Men moet altijd proberen het basismateriaal te respecteren. Ook het toevoegen van geconcentreerde most kan het oorspronkelijke evenwicht veranderen. Daarom geeft men in gebieden met een erkende appellation de voorkeur aan chaptalisatie.

Ook de methoden van mostconcentratie hebben invloed op de natuurlijke componenten van de wijn en veranderen die. Want terwijl het volume van de vloeibare bestanddelen afneemt, wordt de concentratie vaste bestanddelen hoger. Maar daarbij wordt niet alleen de suiker geconcentreerd; voor zuren en onrijpe looistoffen geldt hetzelfde. Deze zelfs in kwaliteitsregio’s inmiddels wijdverbreide, technisch hoogstaande methode werkt echter ook een verdere standaardisering van wijn in de hand, die noch in het voordeel kan zijn van gewetensvolle wijnmakers, noch in dat van echte wijnliefhebbers.

Bron: WIJN, geschreven door Hélčne Jaeger