‘Onsteelde’ wijn

Als je leest dat je iemand z’n druivenoogst kunt ontstelen, kan dat twee betekenissen hebben. Of de wijnboer moet achter dieven aan, of er worden druiventrossen ontsteeld. Dat laatste is het meest aannemelijk. En veel wijnbedrijven doen het ook. Ze verkopen het zelfs als een pluspunt voor de kwaliteit van de wijn. Want tros-steeltjes rijpen lang niet altijd in hetzelfde tempo als de druiven. En als die dan tóch worden mee geperst, kan dat de wijnen ongenaakbaar bitter maken. Die steeltjes bevatten harde tannines (looizuur), niet bepaald strelend voor het mondgevoel.

Het heeft jaren geduurd voordat de wijnwereld die ‘ballast’ uit de gistkuipen hield. Toen de voordelen daarvan eenmaal duidelijk werden, kwam er eerst een arbeidsfase bij: steeltjes verwijderen met de hand..

En zodra de ontstelings-machine was uitgevonden, waarmee rondom het vinificatieproces werk en dus geld werd bespaard, gingen wijnboeren massaal over tot geheel of gedeeltelijk ontstelen .Aan de midden Moezel zagen wij oogst mahines die de druiven los schudden van de stelen.

De periode dat een wijn onder het oude ‘regime’ moest liggen om ‘op dronk’ te komen, werd daarmee tevens bekort.

 Liever fruit

Mee geperste steeltjes dragen bij aan een vegetaal aroma in de wijn en aan een weerbarstig soort bitter dat zelfs liefhebbers van een ‘bittertje’ afschrikt. De hedendaagse wijnconsument kiest daar niet voor en zoekt het liever in het fruit en in zachte tannines. Vooral millennials lijken te hebben afgerekend met de ‘klassieke’ wijnstijl, waarin het fruit zich minder uitgesproken en zeker niet dominant presenteerde. De waardering voor minerale, aardse wijnen laten ze liever over aan ‘geoefende’ drinkers voor wie een wijn pas deugt als hij ‘complex’ is. En liefst zo dat de afzonderlijke karakteristieken elkaar niet beconcurreren maar harmoniëren.

De ‘nieuwe’ generatie wijndrinkers reageert doorgaans afwijzend op ieder notie van groen in een wijn. Met ‘steeltjes’ kunnen ze het slecht vinden.
Toch kunnen die ook een kwalitatieve dimensie aan de wijn geven. Zoals ervaren proevers bij herhaling hebben vastgesteld bij Domaine de la Romanée Conti.

Afhankelijk van de oogstkwaliteit wordt daar een bepaalde hoeveelheid rijpe steeltjes mee vergist. Om met een vegetale noot ‘meer balans’ in de wijn te bereiken en hem geschikter te maken voor het ouderingsproces.

Vooral de genieters van strakke wijnen blijken dat te appreciëren.

Minder alcohol

Maar niet alleen daarom worden steeltjes niet overal afgeschreven. In het zuiden van Frankrijk kunnen door de hitte alcoholpercentages te hoog oplopen. Worden er steeltjes mee geperst, dan absorberen die een deel van de alcohol.

Ook de gisting krijgt dan een koeler verloop. In de Châteauneuf-du-Pape is deze werkwijze al jarenlang traditie. Zo ontstaan wijnen met een fris karakter.

Ontstelen mag in de wijnmakerij dan breed worden beoefend, dat wil nog niet zeggen dat daaraan altijd een betere wijnkwaliteit valt te koppelen.
Fruitbommen met teveel alcohol, krachtpatsers zonder finesse kunnen dan de gevolgen zijn. En die blijken vooral onder jongeren hoog te scoren. De wijnboeren reageren daar dan op door ook maar een onstelings-machine aan te schaffen.

Het beste scenario lijkt mij nog daarvoor niet radicaal te kiezen omdat het modieus is. Maar om wijnmakers bij ondervinding te laten vaststellen wat het beste is voor de wijnkwaliteit.

John Bindels