Rare druiven in je glas

Vroeger hoorde je er nauwelijks over spreken, vandaag worden er wijnen van gemaakt waar wijnliefhebbers dol op zijn. Druivenrassen die lange tijd vergeten werden, worden nu zowaar trendy. Een gevolg van de groeiende interesse voor nieuwe smaken, ook in de wijnwereld.

Vandaar het succes van de zogenaamde autochtone druiven waarmee nieuwe wijnlanden zich profileerden: de carmenère van Chili, de pinotage van Zuid-Afrika, de zinfandel van Californië, de grüner veltliner van Oostenrijk, de tempranillo van Spanje, de touriga nacional van Portugal ... Ook Italië, waar zelfs de kleinste regio haar plaatselijke druivenrassen heeft, kende daardoor een groeiende belangstelling: sangiovese in Toscane, nebbiolo en barbera in Piemonte, sagrantino in Umbrië, verdicchio in Marche, aglianico in Basilicata, negroamaro in Puglia, nero d'avola in Sicilië

Franse wijnstreken begonnen eveneens hun regionale druiven te promoten, om op die manier op te tornen tegen beroemde streken als Bordeaux en Bourgogne met hun al even beroemde druiven. Zo worden in de Jura de Bourgondische pinot noir en chardonnay geteeld, maar ook de lokale trousseau, poulsard en savagnin. De Savoie heeft zijn roussette en mondeuse. Het Franse zuiden wemelt van de lokale druiven (zie kader), maar tot hiertoe bleven hun namen meestal verborgen in assemblages met bekendere druiven: bourboulenc, clairette, rolle en picpoul voor witte wijnen, cinsault, carignan, terret en marselan voor rode. En in de Loire - streek van de bekende sauvignon blanc en cabernet franc - worden nu wijnen gemaakt van druiven waarvan vroeger niemand had gehoord: romorantin, grolleau, pineau d'aunis.

Sommige van die vergeten druiven blijken zelfs de voorouders van bekendere druiven te zijn. In het Franse zuidwesten hebben ampelografen (wetenschappers van de wijnstok) via genetisch onderzoek vastgesteld dat de merlot - de belangrijkste druif in Saint-Emilion en Pomerol - afstamt van twee lokale druiven: fer servadou en txakoli. Gouais blanc, een druif die in de zestiende eeuw verbannen werd uit de Franse wijngaarden omdat ze niet goed genoeg werd bevonden, blijkt de voorouder te zijn van meerdere hedendaagse druiven, waaronder chardonnay.

Van regionale druiven die alleen binnen hun eigen streek bekend zijn, zet de interesse voor onbekende druiven zich verder. Ook obscure rassen, die niet meer geteeld werden of uit voorheen onbekende wijnlanden komen, duiken plots opnieuw op. Vooral natuurlijke wijnbouwers die naar meer biodiversiteit streven, zijn er de voortrekkers van. Het doet denken aan de culinaire wereld van enkele decennia geleden, toen vergeten groenten werden herontdekt. Maar leveren die vergeten druiven ook betere wijn op?

"Ik sta er zeker voor open", zegt Benjamin De Buck, sommelier van restaurant Vrijmoed (2 sterren), "Klanten verlangen vandaag immers originele, verrassende smaken, ook in het glas. Maar het is aan ons, sommeliers, om een selectie te maken. Want sommige van die druiven zijn terecht vergeten, ze zijn niet altijd goed."

Eenzelfde geluid horen we bij Jasper Van Papeghem, sommelier van restaurant De Jonkman (2 sterren): "Klanten verlangen steeds meer naar boeiende verhalen rond wat ze eten en drinken. Maar het is niet omdat het verhaal boeiend is, dat de wijn dat ook is. Van sommige druiven denk ik: laat ze maar in de vergeethoek blijven. Maar er zitten ook aangename verrassingen tussen."

De internationale druiven kennen niet voor niets een groot succes: ze bieden evenwichtige, beschaafde, afgeronde smaken in het glas. Ze worden dan ook "nobele" druivenrassen genoemd, en staan aangeplant in de bekendste streken met de duurste wijnen. Minder bekende rassen zijn vaak ruwer, aardser, hoekiger. Sommige werden in de loop der tijden zelfs verboden door de toenmalige vorsten. Hoogstens werden ze  nog gebruikt om karakter, structuur, bitterheid of zuur toe te voegen aan wijnen van bekendere druiven. Maar net daarom vinden sommige wijnbouwers het spannend om van deze "onbeschaafde" rassen een wijn te maken. En sommige wijnliefhebbers om zo'n wijn te proeven.

"Klanten willen steeds vaker verrast worden", zegt sommelier Tom Ieven van Hof van Cleve (3 sterren), "En daarom schenk ik wel eens een wijn van een vergeten druif. Maar hij moet gastronomisch passen bij onze keuken." Benjamin De Buck zet deze wijnen niet op de wijnkaart: "Want dan zou niemand ze nemen. Ik schenk ze per glas bij de menu's, zodat ik er toelichting bij kan geven." Jasper van Papeghem schenkt ze ook alleen per glas: "Dan kan je de klant laten voorproeven. Als de wijn niet bevalt, kan je nog altijd iets anders schenken."

"Je moet de avontuurlijke aard van de klanten ook niet overschatten", besluit Tom Ieven, "Er zijn best nog heel wat klassieke wijndrinkers."
Toch zal de trend naar meer diversiteit in de wijnwereld zich doorzetten. En - wie weet - de smaakvoorkeuren van wijndrinkers veranderen.

 Het Franse zuiden: schatkamer van vergeten druiven

In het Franse zuidwesten werd een heel speciale wijngaard aangelegd door ampelografen (wetenschappers van de wijnstok): 63 are waar tientallen vergeten druivenrassen worden gekweekt, bewaard en verbeterd. Het werk wordt bemoeilijkt door de vele benamingen die van deze druiven circuleren, afhankelijk van het plaatselijke dialect. Zo wordt de fer servadou van deze streek ook aangeduid met fer noir, herre, hère, petite here, braucol, plant de fer, couahort, caillaba, pinenc, pienc, piec, herrant, petit mourastel, queufort, mansois en saumancès. Verder zijn er nog de lokale druiven ardounet, arrouya, camaraou, courbu, dourech, trouchet, ahumat, cruchen, morenoa, lauzet, claverie, graisse, blancard, penouille, baroque, arrufiac, folle blanche, listan, miousat, guillemot, lercat ... die allemaal hun regio- en dorpsgebonden synoniemen kennen. Het vergt monnikenwerk om dat allemaal in kaart te brengen. De ampelografen maken er jaarlijks microhoeveelheden wijn van, in de hoop om druiven te herontdekken die de kwaliteiten hebben om in de wijnmarkt van vandaag een rol te spelen. Niet noodzakelijk als "monocépage" (wijn van één enkele druif), sommige druiven worden toegevoegd aan assemblages om de wijn meer pit en karakter te geven, of juist soepeler en ronder maken. Op die manier kan het Franse zuidwesten haar typiciteit als wijnstreek versterken in de concurrentie met bekendere streken.

Eveneens in het zuiden ligt de grote wijnstreek Languedoc, waar alleen stokoude wijnmakers zich nog bepaalde druivenrassen herinneren, zoals ribeyrenc en terret gris. Maar Thierry Navarre maakt er een wijn van die hij "Vin d'Oeillades" noemt,  waarmee hij de Parijse bistrots heeft veroverd. In dezelfde streek heeft Pierre Cros percelen met bekende druivenrassen geruild tegen merkwaardige rassen als piquepoul noir, piquepoul gris en alicante, aangeplant tussen 1910 en 1930. Zo creëerde hij een wijn van druiven die hij "Les Mal-Aimés" noemt (de niet-geliefden). Laurence en François Henry gaan nog een stap verder. Zij ontdekten dat de wijnen van hun dorp Saint-Georges-d'Orques in de achttiende eeuw een even grote reputatie hadden als de wijnen van Bourgogne. Daarom zijn ze in de gemeentelijke archieven gaan zoeken hoe die wijnen van terret noir, morrastel en aspiran precies gemaakt werden. Wijnmaker Olivier Jullien is al langer bezig met het herontdekken van vergeten druiven. Reeds in 1990, toen niemand er aan dacht, maakte hij een witte wijn van terret bourret, grenache blanc en carignan blanc. En hij noemde zijn wijn toen al, letterlijk: "Les Vignes Oubliées".

Pierre Cros, Les Mal-Aimés, Languedoc 2017 -  € 11,50 - lesgrandsdoc.be. Gemaakt van de "niet-geliefde druiven" alicante, aramon, piquepoul noir en carignan.

Bruno Vanspouwen