Servaas Blockeel ,de rebel van de Lijsternest wijngaard
Een probleem waarmee Servaas worstelt is de lage opbrengst van zijn wijngaard. Hijzelf gelooft dat de opbrengst van zijn planten vanzelf zal stijgen, als hij maar lang genoeg wacht. De toekomst zal het uitwijzen. Een kritiek op deze vorm van landbouw is inderdaad de economische rendabiliteit en breder de efficiëntie ervan om op grote schaal voedsel te produceren voor een groot aantal mensen. Servaas haalt grootschalige landbouwprojecten met permacultuur in het buitenland aan die wel aan deze voorwaarden zouden voldoen. Hij gelooft er duidelijk in: “De uitvinding van de ploeg is een van de grootste rampen geweest voor de natuur. Ploegen heeft veel van onze landbouwbodems herleidt tot woestijngrond. Daar dragen we nu de gevolgen van. Kijk maar naar het groeiende tekort aan water in onze contreien. Landbouwgronden zijn als woestijnen geworden.”
Plastic eieren en pers met onderdruk
|
|
Tijdens mijn bezoek aan het Lijsternest viel ik van de ene verbazing in de andere. Niet courante praktijken worden door Servaas uitgelegd alsof ze de normaalste zaak van de wereld zijn. Het ontristen van de druiventrossen gebeurt op een eenvoudige metalen plaat met gaatjes. De druiventrossen worden met de hand over deze plaat gewreven totdat de druiven door de gaatjes vallen. Nogal wat druiven blijven door deze methode intact, soms nog met hun steeltje erin. Tijdrovend werk. Binnenin de niet gekneusde druiven zal tijdens het klassieke gistingsproces een intercellulaire gisting plaatsvinden: de methode is dus gedeeltelijk semi-carbonique (zoals traditioneel in Beaujolais). Alle vergistingen zijn spontaan, dus zonder inoculatie met kweekgisten. |
|
Nadat ik me vergaapt had aan de ontristingsplaat, kwamen we bij een tweede bijzonder instrument: een wijnpers die werkt op onderdruk. De pers lijkt op een brede, lage inox cuve met een vlottend deksel. Na de gisting en maceratie wordt deze cuve gevuld met de schillen van witte en rode druiven uit de gistingstank. Het deksel gaat er bovenop en de cuve wordt luchtdicht afgesloten. Vervolgens wordt alle nog aanwezige lucht eruit gepompt. Het gevolg is onderdruk, die op zijn beurt zorgt dat het deksel naar beneden wordt gezogen. Zo wordt een persing bekomen in anaerobe omstandigheden. |
|
|
|
De perswijn wordt samengevoegd met de lekwijn en rijpt verder in vergistingtanks. Die vergistingtanks zijn opnieuw een verhaal apart. Het zijn namelijk plastic eieren. De wand is inert en laat net zoveel zuurstof door als een eiken vat van drie jaar oud. Die zuurstofdoorlaatbaarheid heeft Servaas bij aankoop van het vat kunnen kiezen. Ik had dergelijke eieren al wel gezien in beton maar nog nooit in polyethyleen. |
|
Argon wordt gebruikt om de wijn in wording tegen oxidatie te beschermen >>> Tijdens het productieproces van de wijn wordt op geen enkel moment sulfiet gebruikt, zelfs niet voor botteling. De bescherming van de wijn tegen zuurstof gebeurt door toevoeging van het inerte gas argon. De rode wijnen rijpen principieel niet op eik: Servaas wil het sap zo puur mogelijk in de fles. De micro-oxidatie van het eiken vat wordt nagebootst in het plastic ei. Servaas gebruikt geen additieven in zijn cave, klaart niet en filtert niet. Vin méthode Nature. |
|
De wijnen
Ik heb vier wijnen geproefd, twee uit het vat (2019) en twee van de fles (2018). De wijnen onderscheiden zich alle vier door een bijzonder pure, delicate en ‘directe’ fruitexpressie. Het zijn doordrinkbare lichtgewichten met fijne tannine, een zijden mondgevoel, prima fraîcheur en finesse. De wijnen zijn moeilijk te vergelijken met iets anders. Misschien in de verte met vin naturel uit Beaujolais maar dan met minder body en slanker.
 |
<<<Vin naturel wijnen Mag Da en
Herberst van het Lijsternest
Kortom: ik vind de prestatie van het Lijsternest in 2018 en 2019 indrukwekkend. Weinig of geen niveauverschil tussen de verschillende cuvées die ik proefde. Deze zijn klaar om te drinken, behoeven geen flesrijping maar kunnen ongetwijfeld wel een paar jaar in de kelder rijpen. Opvallend is dat ze beter, rijker worden met openstaan. Karaferen is aan te raden. De wijnen zijn door hun stijl passe-partouts aan tafel. Afsluitingsmiddel: kroonkurk. Prijs rond de 20 euro op het domein. De wijnen worden in België verdeeld door Altrovino. |
Fatima 2019, vatstaal: complexe neus met sap van rode en blauwe bessen, wat bubblegum, peper, bloemen, lichte leertoetsen, zeer zuiver. In de mond zacht en elegant, mooie fruitigheid zet zich door, bijzonder ongedwongen en naturel karakter, tannine helemaal rijp, nog wat gist, fraîcheur, op finesse en niet op body, heel slank. 15/20
Mag Da 2019, vatstaal: zeer expressieve, kruidige neus, veel variatie, krachtiger dan Fatima, vol bloemen, naast blauwe en zwarte bessen ook framboos, nectarine en perzik. Originele fruitcombinatie. Verleidelijke, verfijnde wijn, nu al heerlijk. 16/20
Herbert 2018 (11,5% alcohol): opvallend donkere, ondoorzichtige kersenkleur, verleidelijke neus van blauwe en zwarte bes, cassisblad, verfrissende munt, bloemen, ook perzik en abrikoos, kruiden zoals in een kruidenbonbon, beetje vlier ook. In de mond zeer evenwichtig, weinig body maar heel fijn en precies, zacht-zoet-fruitig maar toch fris mondgevoel, aanzienlijke afdronk. Puur plezier. 16/20
Mag Da 2018 (11,5% alcohol): naturel bessenfruit in de neus, floraal, peperig. In de mond een heerlijke fraîcheur, prachtige fruitexpressie met verse pruimen maar ook krieken en framboos, hele fijne tanninestructuur, glad mondgevoel, goede afdronk, geeft hetzelfde plezier als de betere vin naturels uit Beaujolais. 16,5/20
Tekst en foto's Stefaan Soenen